-
TRUNG TÂM GDNN – GDTX
 QUẬN TÂN BÌNH |
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 Độc lập - Tự do - Hạnh phúc |
|
|
Tân Bình, ngày tháng 08 năm 2024 |
CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
Tên nghề đào tạo: Kỹ thuật nấu ăn
Đối tượng tuyển sinh:
-
Trình độ văn hóa: Trung học cơ sở
-
Độ tuổi: Từ 15 tuổi trở lên
-
Tình trạng sức khỏe: Sức khỏe tốt
-
Biết nấu các món ăn cơ bản
Trình độ đào tạo : Sơ cấp
Số lượng mô-đun đào tạo: 3 mô-đun
I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO
Học xong chương trình Kỹ thuật nấu ăn, người học có được những năng lực sau:
-
Biết nấu các món ăn Việt Nam, các món ăn dùng để kinh doanh theo đúng kỹ thuật.
-
Biết nguyên tắc, cách sơ chế và chế biến các món ăn Việt Nam, các món ăn kinh doanh, các món ngọt.
-
Làm quen với các gia vị, khẩu vị, và hiểu được ẩm thực của Việt Nam.
-
Nấu đựợc các món ăn thông dụng Việt Nam, các món ăn thông dụng trong kinh doanh, các món ngọt.
-
Thực hiện được công việc chế biến các món ăn theo đặc thù của Việt Nam.
-
Thực hiện thành thạo cách trang trí, xếp thực đơn và trình bày hoàn chỉnh buổi tiệc theo phong cách Việt.
-
Chủ động thực hiện nhiệm vụ Kỹ thuật nấu ăn, đảm bảo tiến độ, chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm.
II. THỜI GIAN ĐÀO TẠO VÀ ĐƠN VỊ THỜI GIAN TRONG CHƯƠNG TRÌNH
1. Thời gian: 300 giờ
-
Lý thuyết: 57,5 giờ.
-
Thực hành, thực tập: 233,5 giờ.
-
Kiểm tra: 9 giờ
2. Đơn vị thời gian của giờ học:
-
Một giờ học lý thuyết là 45 phút; một giờ học thực hành, thực tập là 60 phút; một giờ học tích hợp là 60 phút.
-
Một ngày học không quá 08 giờ.
III. DANH MỤC CÁC MÔ-ĐUN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN ĐÀO TẠO
Mã
mô đun |
Tên mô đun |
Thời gian đào tạo (giờ) |
|
Tổng số |
Lý thuyết |
Thực hành |
Kiểm tra |
|
MĐNA 01 |
Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam |
145 |
27,5 |
114,5 |
3 |
|
MĐNA 02 |
Kỹ thuật chế biến món ăn kinh doanh |
105 |
19,5 |
82,5 |
3 |
|
MĐNA 03 |
Kỹ thuật chế biến món ăn ngọt |
50 |
10,5 |
36,5 |
3 |
|
Tổng cộng |
300 |
57,5 |
233,5 |
9 |
IV. CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT CÁC MÔ-ĐUN
A. MÔ-ĐUN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
Mã mô-đun: MĐNA_01
Thời gian thực hiện: 145 giờ (Lý thuyết: 27,5 giờ; Thực hành: 114,5 giờ; Kiểm tra: 3 giờ)
1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ-ĐUN
-
Vị trí: Là mô-đun được hướng dẫn học tập đầu tiên trong chương trình Kỹ thuật nấu ăn trình độ sơ cấp.
-
Tính chất: Là mô-đun trang bị cho học viên những kiến thức, kỹ năng về các món ăn Việt Nam, tạo nền tảng tay nghề cho người học trở thành người đầu bếp giỏi.
2. MỤC TIÊU MÔ-ĐUN
Học xong mô-đun này, người học có khả năng:
-
Biết quy trình nấu các món ăn Việt Nam theo đúng kỹ thuật.
-
Biết nguyên tắc, cách sơ chế và chế biến các món ăn Việt Nam.
-
Làm quen được các gia vị, khẩu vị, và ẩm thực Việt Nam.
-
Chọn được nguyên liệu thực phẩm an toàn.
-
Thực hiện được cách định lượng thực phẩm cho 1 bàn tiệc.
-
Thực hiện được cân đối và sắp xếp thực đơn.
-
Thực hiện được các món ăn cho bữa tiệc.
-
Thực hiện thành thạo cách trang trí và trình bày hoàn chỉnh buổi tiệc theo phong cách Việt.
-
Chủ động thực hiện nhiệm vụ chế biến món ăn Việt Nam, đảm bảo tiến độ, chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phầm.
3. NỘI DUNG MÔ-ĐUN
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
|
TT |
Tên các bài trong mô-đun |
Thời gian (giờ) |
|
Tổng số |
Lý thuyết |
Thực hành |
Kiểm tra |
-
|
Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm |
2 |
2 |
|
|
-
|
Bài 2: Cách đặt bàn ăn, xếp thực đơn |
3 |
3 |
|
|
-
|
Bài 3: Sườn kinh đô |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 4: Cơm cháy bào ngư |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 5: Cải thìa xốt nấm ốp chả cá |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 6: Cá lóc quay xí muội |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 7: Chả giò tôm cua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 8: Súp măng tây cua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 9: Gỏi bồn bồn |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 10: Giò heo sốt kim chi |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 11: Tôm chiên cánh bướm |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 12: Súp bắp non gà bóng cá |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 13: Gỏi củ hủ dừa |
3 |
0,5 |
2,5 |
1 |
-
|
Bài 14: Bò nấu rượu vang |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 15: Lẩu tảpílù |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 16: Vịt nấu chao |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 17: Nui xào tôm, khoai tây chiên |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 18: Gà rô ti bơ |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 19: Giò heo giả cầy |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 20: Cá tai tượng chiên xù |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 21: Cua rang me |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 22: Bò nấu tiêu xanh |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 23: Cá hồi cuộn chiên xù |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 24: Cơm chiên đùi gà |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 25: Lẩu thập cẩm |
3 |
0,5 |
2,5 |
1 |
-
|
Bài 26: Gỏi tiến vua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 27: Cua lột chiên giòn sốt chao |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 28: Cơm chiên trứng muối |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 29: Lẩu cua rào |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 30: Gà nấu ragu |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 31: Cơm lá sen |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 32: Cà ri dê |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 33: Lẩu mắm |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 34: Ếch xào lăn |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 35: Bò bóp thấu, bò tái me |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 36: Gà xối mỡ, bánh bao |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 37: Bao tử hầm tiêu |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 38: Cá chẻm chưng tương |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 39: Lẩu thác lác khổ qua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 40: Lưỡi bò ragu |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 41: Mực chiên giòn |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 42: Tôm hấp dừa |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 43: Tôm, cua rang me |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 44: Gỏi tiến vua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 45: Bò quanh lửa hồng |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 46: Gà tiềm ngũ quả |
3 |
0,5 |
2,5 |
1 |
-
|
Bài 47: Kim tiền kê |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 48: Ốc nhồi |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 49: Cá uyên ương |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
|
Cộng |
145 |
27,5 |
114,5 |
3 |
B. MÔ-ĐUN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN KINH DOANH
Mã mô-đun: MĐNA_02
Thời gian thực hiện: 105 giờ (Lý thuyết: 19,5 giờ; Thực hành: 82,5 giờ; Kiểm tra: 3 giờ)
1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ-ĐUN
-
Vị trí: Là mô-đun được hướng dẫn học tập sau mô-đun Kỹ thuật chế biến món ăn Việt nam trong chương trình Kỹ thuật nấu ăn trình độ sơ cấp.
-
Tính chất: Là mô-đun trang bị cho học viên những kiến thức, kỹ năng về các món ăn kinh doanh, tạo nền tảng tay nghề cho người học trở thành người đầu bếp chuyên nghiệp.
2. MỤC TIÊU MÔ-ĐUN
Học xong mô-đun này, người học có khả năng:
-
Biết cách nấu các món ăn kinh doanh theo đúng kỹ thuật.
-
Biết nguyên tắc, cách sơ chế và chế biến các món ăn kinh doanh.
-
Làm quen với các gia vị, khẩu vị, ẩm thực Việt Nam.
-
Thực hiện được cách định lượng thực phẩm cho một món ăn trong kinh doanh.
-
Thực hiện được cân đối và sắp xếp bày biện hàng ăn trong kinh doanh.
-
Lựa chọn được nguyên liệu thực phẩm an toàn.
-
Chủ động thực hiện nhiệm vụ chế biến món ăn kinh doanh, đảm bảo tiến độ, chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm.
3. NỘI DUNG MÔ-ĐUN
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
|
TT |
Tên các bài trong mô-đun |
Thời gian (giờ) |
|
Tổng số |
Lý thuyết |
Thực hành |
Kiểm tra |
-
|
Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm |
1 |
1 |
|
|
-
|
Bài 2: Lẩu đầu cá |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 3: Lẩu gà lá dang |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 4: Lẩu cá kèo |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 5: Lẩu dê |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 6: Lẩu lươn. |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 7: Lẩu đuôi bò |
3,5 |
0,5 |
2 |
1 |
-
|
Bài 8: Tôm nướng muối ớt |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 9: Cá chạch chiên giòn mắm me |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 10: Vú dê nướng |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 11: Ếch xào lăn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 12: Lẩu rắn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 13: Gỏi cóc |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 14: Mực chiên giòn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 15: Cúc chiên bơ |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 16: Vịt nấu chao |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 17: Ruột heo nướng |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 18: Cua xào giấm |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 19: Ốc móng tay xào sa tế |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 20: Ốc mỡ xào me |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 21: Bún bò Huế |
3,5 |
0,5 |
2 |
1 |
-
|
Bài 22: Bún riêu cua |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 23: Bún mắm |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 24: Bún cá Đà Nẵng |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 25: Bún, miếng, măng vịt |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 26: Bún bò xào |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 27: Bún mọc |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 28: Bún gạo xào |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 29: Phở bò |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 30: Hủ tiếu Nam Vang |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 31: Mì hoành thánh |
3 |
0,5 |
1,5 |
1 |
-
|
Bài 32: Mì quảng |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 33: Cơm tấm sườn nướng, chả |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 34: Bì cuốn, gỏi cuốn |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 35: Gỏi đu đủ |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 36: Bò bía |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 37: Gỏi khô bò |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
-
|
Bài 38: Bột chiên |
3 |
0,5 |
2,5 |
|
|
Cộng |
105 |
19,5 |
82,5 |
3 |
C. MÔ-ĐUN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGỌT
Mã mô-đun: MĐNA_03
Thời gian thực hiện: 50 giờ (Lý thuyết: 10,5 giờ; Thực hành: 36,5 giờ; Kiểm tra: 3 giờ)
1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ-ĐUN
-
Vị trí: Là mô-đun được hướng dẫn học tập sau cùng trong chương trình Kỹ thuật nấu ăn trình độ sơ cấp.
-
Tính chất: Là mô-đun trang bị cho học viên những kiến thức, kỹ năng về các món ăn nhẹ, món tráng miệng cho các biểu tiệc, tạo nền tảng tay nghề cho người học trở thành người đầu bếp giỏi.
2. MỤC TIÊU MÔ-ĐUN
Học xong mô-đun này, người học có khả năng:
-
Biết nấu các món ăn ngọt theo đúng kỹ thuật.
-
Biết nguyên tắc, cách sơ chế và chế biến các món ăn ngọt.
-
Làm quen với các gia vị, khẩu vị, ẩm thực Việt Nam.
-
Lựa chọn được nguyên liệu thực phẩm an toàn.
-
Thực hiện được cách định lượng thực phẩm cho món ăn ngọt.
-
Thực hiện được cân đối và sắp xếp bày biện hàng ăn.
-
Chủ động thực hiện nhiệm vụ chế biến món ăn ngọt, đảm bảo tiến độ, chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm.
3. NỘI DUNG MÔ-ĐUN
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
|
TT |
Tên các bài trong mô-đun |
Thời gian (giờ) |
|
Tổng số |
Lý thuyết |
Thực hành |
Kiểm tra |
-
|
Bài 1: Chè thập cẩm |
3 |
1 |
2 |
|
-
|
Bài 2: Chuối xào dừa, bánh tầm khoai mì |
3 |
1 |
2 |
|
-
|
Bài 3: Bánh khoai mì nướng |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 4: Chè Thái |
3 |
0,5 |
1,5 |
1 |
-
|
Bài 5: Chè khoai môn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 6: Chè đậu trắng |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 7: Sương sa hạt lựu |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 8: Sâm bổ lượng |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 9: Chè trôi nước |
3 |
0,5 |
1,5 |
1 |
-
|
Bài 10: Chè táo xọn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 11: Chè thạch |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 12: Chè cốm |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 13: Bánh plan |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 14: Xôi khúc |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 15: Xôi vò |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 15: Xôi gấc |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 17: Xôi lá cẩm |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
-
|
Bài 18: Xôi vị |
3 |
0,5 |
1,5 |
1 |
-
|
Bài 19: Cốm trộn |
2,5 |
0,5 |
2 |
|
|
Cộng |
60 |
10,5 |
36,5 |
3 |
|
Bài 17: Xôi lá cẩm |
2,5 |
0,5 |
2 |
|